Пирог со свежей капустой

Мука 7 стаканов

Молоко 2 стакана

Жир 4 столовые ложки

Сахар-песок 1 столовая ложка

Яйца 2 штуки

Соль 1 чайная ложка

Дрожжи 40 г

Начинка (см. раздел «Фарши и начинки»)

Малосдобные пироги, а также пирожки приготавливают из теста очень мягкой консистенции. Тесто ставят опарным и безопарным способом. Для большого пирога готовое тесто делят на два куска. Из одного куска раскатывают пласт толщиной примерно в 1 см. Раскатывают тесто ровным слоем на столе, посыпанном мукой. Затем раскатанное тесто навертывают на скалку и переносят его на хорошо смазанный металлический лист или противень с тремя бортиками. На разложенное тесто кладут фарш, который распределяют по всему противню. Края у пирога приподнимают и завертывают на фарш. Раскатанный второй пласт теста укладывают на пирог и края защипывают. Приготовленный пирог ставят на расстойку в теплое место на 10—15 минут, затем смазывают его маслом или яйцом. Если пирог смазывают маслом, то поверхность пирога посыпают толчеными сухарями. После смазки на поверхности пирога делают проколы ножом в нескольких местах для того, чтобы не образовались вздутия верхней корки во время выпечки. Пирог выпекают при температуре 210—220° в течение 25—30 минут.

Готовый пирог перекладывают на стол, застланный бумагой, и накрывают салфеткой; если корочка пирога получилась жесткой, то ее нужно покрыть влажной салфеткой.

Тесто для пирога с квашеной капустой приготовляется так же, как и для пирога со свежей капустой, приготовление начинки см. главу IV.