Студень мясной

Мясной студень можно приготовить из говяжьих или свиных ног, губ и ушей, а также из бараньих голов и ног.

Обработанные ноги, губы, уши и бараньи головы промывают, разрубают на куски, кладут в посуду, заливают холодной водой (1,2—1,5 л воды на 1 кг субпродуктов) и варят при слабом кипении в течение 5—8 часов, снимая с поверхности накипь. Когда мякоть начнет отделяться от костей, субпродукты вынимают шумовкой и отделяют мякоть от костей. Кости кладут в бульон, добавляют репчатый лук, морковь, петрушку, лавровый лист, соль, перец и варят еще 1—2 часа, после чего бульон процеживают.

Мякоть, отделенную от костей, мелко нарезают или пропускают через мясорубку, закладывают в процеженный бульон (в бульон можно добавить мелко рубленный чеснок, а также измельченные отваренные репчатый лук, петрушку) и нагревают до кипения, затем разливают в глубокие противни или другую посуду и охлаждают. При охлаждении студень нужно помешивать, чтобы получилась однородная масса.

Застывший студень нарезают на порционные куски, кладут на тарелку или блюдо и украшают солеными или свежими огурцами или корнишонами, или зеленью петрушки и салата. Студень можно подавать с гарниром, состоящим из корнишонов, свежих или соленых огурцов, помидоров и зелени салата.

Отдельно в соуснике подают соус хрен холодный с уксусом.

Продукты на 1 кг студня (в г): ноги, губы, уши говяжьи или свиные 800, мясная обрезь 400 или головы говяжьи 800, морковь 40, петрушка 30, лук репчатый 40, чеснок 5, лавровый лист 0,2, перец 0,5.