Изделия из теста
В предприятиях общественного питания изготовляют различные изделия из дрожжевого и бездрожжевого теста. Мука состоит из белков, крахмала, сахара, жира, минеральных солей, клетчатки и других органических соединений.
Наибольшее значение при изготовлении теста имеют белки муки, большинство которых при замешивании муки с водой набухает (впитывает в себя воду) и образует клейкую, вязкую массу, называемую клейковиной [Клейковину образуют растительные белки муки — глиадин и глютенин]. В зависимости от взятого количества воды тесто получается различной консистенции — от плотной до жидкой.
Количество клейковины в муке влияет на структуру теста и изделий из него, поэтому для приготовления различных видов теста требуется мука с разным содержанием клейковины. Например, для слоеного теста необходима мука с содержанием сырой клейковины не менее 40 %, а для песочного — 30—32 %.
В предприятиях общественного питания приготовляют следующие виды теста: дрожжевое — опарное, безопарное и тесто для блинов и оладьев; бездрожжевое — сдобное, бисквитное, песочное, слоеное, заварное, жидкое (кляр) и тесто для лапши.
