Крем

Для приготовления творожного крема используются творог, сливочное масло, сахар, соль, яичные желтки и взбитые яичные белки. В протертый творог кладут сливочное масло, хорошо растертое с яичными желтками, сахаром и солью.

Яичные белки, тщательно отделенные от желтков (если в белки попадет хотя бы немного желтков, то белки плохо взбиваются), кладут в глубокую луженую посуду и веничком взбивают на льду; взбивание ведут в одном направлении, сначала медленно, а потом быстрее, до тех пор, пока не образуется стойкая пена, не спадающая с веничка. Небольшое количество белка (2—3) можно взбить вилкой в глубокой тарелке. В творожную массу вводят взбитые яичные белки, хорошо перемешивают и охлаждают.

При отпуске готовую массу укладывают в салатник или креманку.

В состав ванильного крема входят взбитые сливки, яйца, молоко, сахар, желатин, ваниль.

Перед приготовлением крема густые сливки, содержащие не менее 20—25 % жира, взбивают веничком в луженой посуде на льду до тех пор, пока не образуется стойкая пена, не спадающая с веничка (сливки с меньшей жирностью при взбивании не дают устойчивой пены).

В яичные желтки, растертые с сахаром, вливают горячее кипяченое молоко и при помешивании прогревают при температуре не выше 80° до загустения. В полученный яично-молочный льезон в горячем состоянии вводят предварительно замоченный в молоке, набухший желатин и, когда желатин растворится, добавляют ванильный порошок. Затем льезон процеживают и охлаждают до 16—20°.

Во взбитые сливки при непрерывном помешивании вливают охлажденный льезон, после чего крем быстро разливают в формы.

Застывший крем выкладывают из формы так же, как желе, и подают в креманках или вазочках. При отпуске крем поливают фруктово-ягодным сиропом или сиропом с виноградным вином.

Продукты на 1 кг крема (в г): сливки 500, сахар 150, молоко 200, яйца 2 шт., желатин 20, ванилин 0,15.

При изготовлении шоколадного крема во время растирания сахара с яичным желтком добавляют растертый шоколад или просеянный порошок какао.

Для приготовления кофейного крема в кипящее молоко добавляют крепкий натуральный кофе, заваренный водой, нагревают до кипения, помешивая веселкой, и вливают в растертые с сахаром желтки.

При приготовлении ягодного крема очищенную и вымытую садовую землянику, малину протирают через сито; в полученное ягодное пюре кладут сахар, затем растворенный желатин и взбитые сливки.