Опарное тесто

При опарном способе приготовления дрожжевого теста сначала готовят опару. Опарой называется жидкое тесто, приготовленное примерно из 40 % муки и 60 % воды, предназначенных для изготовления теста, и 100 % дрожжей.

Приготовление опары. Прессованные измельченные дрожжи кладут в посуду и наливают подогретую до 25—35° воду. Когда дрожжи растворятся, всыпают муку и замешивают жидкое тесто (опару); сверху посыпают мукой слоем 0,5—1 см. После этого опару ставят в теплое место (27—30°) для брожения на 2—4 часа, в зависимости от температуры, качества дрожжей и муки. Например, мука из частично проросших зерен требует большего времени для брожения.

Опара считается готовой, когда объем ее увеличится примерно в три раза, а потом начнет опускаться (опадать).

Приготовление опарного теста. В готовую опару наливают оставшуюся по норме воду, в которой предварительно растворяют соль, и вымешивают до тех пор, пока вода не соединится с опарой, затем всыпают оставшуюся по норме муку и замешивают тесто.

Замешанное тесто ставят в теплое место (28—30°) для брожения на 1—2 часа; в процессе брожения производят 1—2 раза обминку теста. Готовность теста определяется тем, что оно начинает отставать от стенок посуды и опадать. Готовое тесто выкладывают на стол и разделывают.

При приготовлении сдобного кислого теста в тесто после первой обминки кладут растопленное сливочное масло, сахар, яйца, хорошо перемешивают и ставят в теплое место для брожения. Для сдобного теста вместо воды можно употреблять молоко или молоко и воду.

При изготовлении кислого сдобного теста введение сахара и жира ухудшает рыхление теста, поэтому требуется активное брожение теста, которое достигается опарой, так как в опаре хорошо развиваются дрожжевые грибки.