Полуфабрикаты из мяса и их хранение

Зачищенное мясо поступает в тепловую обработку большими кусками, весом 1,5—2,5 кг, порционными кусками по 1—3 куска на порцию общим весом 70—200 г и мелкими кусочками.

Порционные куски нарезают из мяса поперек волокон, а затем отбивают. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска и сглаживает поверхность, что способствует равномерности тепловой обработки.

Нарезка порционных кусков

Отбивание порционных кусков тяпкой

Порционные куски, предназначенные для панирования, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, а затем панируют в молотых сухарях (см. «Панирование рыбы»).

Вырезка говядины делится на три части: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик).

Вырезка: 1 — головка, 2 — средняя часть, 3 — хвостик

Из головки нарезают бифштексы, из средней части — филе, из хвостика — лангеты, а из обрезков, полученных после нарезки бифштексов, филе и лангетов,— бефстроганов.