Потрошение и промывание

Потрошение. Перед потрошением у тушек отрубают ножки, крылья (у кур и цыплят крылья не отрубают) и шейку. Ножки отрубают ниже коленного сустава на 1—1,5 см, а крылышки — по первый сустав.

Отрубание ножек

Перед тем как удалить шейку, на ней делают разрез кожи вдоль со стороны спинки, освобождают кожу от шейки, после чего шейку отрубают у основания. Половину кожи отрезают так, чтобы оставшейся частью можно было закрыть место отруба шейки при заправке тушки перед тепловой обработкой. После этого разрезают кожу и мякоть от конца грудной клетки до анального отверстия и через образовавшийся прорез птицу потрошат, т. е. удаляют внутренности: кишки, желудок, легкие, печень, сердце; пищевод и зоб удаляют через шейное отверстие.

Разрезание брюшка для потрошения

Промывание. Выпотрошенную птицу хорошо промывают несколько раз в холодной воде. Во время промывания у тушек выдергивают ножом основание перьев — пеньки. Не рекомендуется излишнее, промывание птицы, так как это вызывает потери питательных и экстрактивных веществ.