Рыба, жаренная фри
Чаще всего это блюдо готовят из судака, сома, наваги, камбалы, трески, осетрины, белуги и севрюги, а также кильки, салаки, тюльки и хамсы. Подготовленный полуфабрикат (см. «Полуфабрикаты для варки, припускания и жарки рыбы») посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях. Жарят рыбу во фритюре, т. е. опускают в разогретый до 160—170° жир и жарят 4—8 минут до образования румяной корочки. Затем рыбу вынимают шумовкой, кладут на металлическое сито и после стекания жира укладывают на сухой противень и ставят в жарочный шкаф на 7—10 минут.
При отпуске жареную рыбу кладут на подогретое порционное блюдо или тарелку, рядом помещают жареный картофель (из отварного) или картофель фри, а сверху ломтик лимона и украшают зеленью фри.
Отдельно в соуснике подают горячий томатный соус или холодный соус майонез с корнишонами.
Продукты на порцию (в г): судак филе без кожи 192 или навага 111, или осетрина 167, мука 6, яйца 1/7 шт., сухари 15, жир 17, гарнир готовый 150, соус готовый томатный 75 или майонез с корнишонами 50, лимон 1/10 шт., зелень петрушки 4.
