Рыба, жаренная грилье

Порционный кусок рыбы, подготовленный по первому или второму вариантам (см. «Полуфабрикаты для варки, припускания и жарки рыбы»), жарят на голом огне. Для этого над раскаленными древесными углями кладут на выступы шашлычной печи металлическую решетку, которую прогревают и смазывают свиным шпигом, после чего на нее укладывают подготовленный полуфабрикат и жарят с обеих сторон до готовности. На поверхности жареного куска рыбы должны быть поджаристые полосы от решетки.

Осетрина грилье

При отпуске рыбу укладывают на подогретое порционное блюдо, рядом помещают жареный картофель (из отварного) или картофель фри и ломтик лимона; блюдо украшают веточками зелени петрушки. Рыбу, приготовленную по второму варианту, поливают сливочным маслом. Отдельно в соуснике подают горячий соус томатный или холодный соус майонез с корнишонами.

Продукты на порцию (в г ). Первый вариант: судак 192 или осетрина 167, жир 15, сухари 15, гарнир готовый 150, соус готовый томатный 75 или майонез с корнишонами 50, лимон ¹/₁₀ шт., зелень 4; второй вариант: лосось или нельма 227 или свежая сельдь 188, масло растительное 6, лимонная кислота 0,2, зелень петрушки 5, гарнир готовый 150, масло сливочное 7, зелень 4, соус готовый томатный 75 или майонез с корнишонами 50.