Ветчина вареная в соусе мадера

Окорок ветчины варят подвешенным так, чтобы конец бедренной кости был над водой на 5—7 см. Для этого в сухожилие ноги продевают веревку и привязывают к деревянной палке, которую кладут на борт котла. Варят окорок при слабом кипении в течение 4—5 часов. Готовность определяется отделением мякоти от тазовой кости. Вареную ветчину разделяют на 3 части, удаляют кости, а мякоть зачищают и нарезают на порционные куски по 2— 3 куска на порцию.

При отпуске ветчину укладывают на подогретое порционное блюдо, сбоку кладут картофельное пюре или зеленый горошек и поливают соусом мадера (см. «Соус красный с вином»).

Продукты на порцию (в г): ветчина вареная (окорок со шкурой) 99, гарнир готовый 150, соус готовый 75.