Отварное мясо

Для приготовления вторых блюд мясо варят кусками весом 1,5—2,5 кг в небольшом количестве воды (1,5—2 л воды на 1 кг мяса). Мясо погружают в кипящую воду и варят до готовности при слабом кипении. При таком способе варки получается сочное и ароматное мясо. Для улучшения вкуса мяса рекомендуется при варке добавлять сырую морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук. В конце варки кладут соль и лавровый лист.

Для варки используют грудинку, покромку и части передних и задних ног говядины; лопатку и грудинку мелкого скота. Мякоть лопатки варят свернутой в виде рулета, перевязанной шпагатом; у грудинки подрезают пленку вдоль ребер. У сваренной грудинки в горячем состоянии удаляют ребра. Готовность мяса определяют проколом поварской иглой. В сварившееся мясо игла входит легко, а вытекающий сок бесцветен.

Солонину предварительно вымачивают в холодной воде, затем кладут в холодную воду и варят при слабом кипении.

Мозги вымачивают в холодной воде в течение 1 часа и снимают пленки, затем кладут в холодную воду с добавлением уксуса, соли, перца горошком, лаврового листа и варят в течение 25—30 минут

при слабом кипении. Уксус добавляют для уплотнения белковой массы мозгов.

Почки вымачивают в холодной воде в течение 2—3 часов, заливают холодной водой, доводят до кипения и отвар сливают. После этого почки промывают, вторично заливают холодной водой и варят в течение 1—1,5 часов при слабом кипении.

Языки кладут в кипящую воду и варят при слабом кипении в течение 2—3 часов, затем быстро обмывают холодной водой и в горячем состоянии снимают кожу.

Бульон от варки мяса и языков используется для приготовления супов и соусов.

Нарезают мясные продукты на порционные куски горячими.

 

Солонина отварная в сметанном соусе с хреном

Говядина отварная в соусе с хреном

Мясные консервы в соусе с картофельным пюре

Консервированная фасоль с говядиной и жареным картофелем

Язык отварной в красном соусе

Ветчина вареная в соусе мадера

Мозги под белым соусом с шампиньонами

Рубцы с картофелем

Почки по-русски

Сосиски или сардельки с картофельным пюре или тушеной капустой