Бульон костный (белый) для заправочных и пюреобразных супов

Говяжьи кости мелко нарубить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, огонь убавить и варить бульон при слабом кипении, снимая белковую пену (накипь) и жир (об их использовании см. «Заправочные супы» и «Рациональные приемы кулинарной обработки продуктов»). Через 3—4 часа в бульон положить обрезки кореньев и репчатый лук, а также соль и варить еще 1—2 часа. Готовый бульон процедить через салфетку, марлю или сито.

Кости можно снова залить водой и выварить, но второй бульон будет слегка мутным и менее ароматным. Его используют иногда для пюреобразных супов, но чаще для соусов (сметанного, томатного и т. п.), тушения мясных изделий и птицы.

Так же варят бульоны из телячьих, бараньих, свиных костей и птицы. Общий срок их варки сокращается до 4—5 часов, а из костей кролика и курицы — до 3—4 часов.

На 1 кг говяжьих костей (5 порций): 3—4 л воды, 50 г кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) и 30 г репчатого лука, соль — по вкусу. Выход бульона — 2,5—3 л.