Холодные блюда и закуски

Холодные блюда и закуски служат в основном для возбуждения аппетита — как дополнение к обеду, а не очень острые идут на завтраки и ужины.

Некоторые из них — ветчина, колбаса, сыр, икра — обладают высокой калорийностью, другие — салаты из свежих овощей, фруктов и ягод — являются источниками витаминов, минеральных солей и органических кислот.

Холодные блюда и закуски следует приготовлять из охлажденных продуктов. Нельзя смешивать теплые продукты с холодными, так как это ухудшает вкус блюда и вызывает быструю его порчу.

С целью сохранения в свежих овощах и фруктах витамина С, натурального цвета, запаха и сочности плодов нарезать и заправлять их рекомендуется перед самой подачей на стол. Все продукты для салатов и гарниров надо нарезать тонкими кусочками разнообразной формы и красиво уложить их, придав блюду привлекательный вид.

Салаты и винегреты

Салат зеленый со сметанно-уксусной заправкой

Салат из свежих огурцов в сметане

Салат из редиса в сметане

Салат из свежих помидоров

Салат домашний «Весна»

Салат из свежих овощей

Салат из цветной капусты, овощей и фруктов

Салат из дыни, арбуза и фруктов

Салат из краснокочанной капусты

Салат из белокочанной капусты

Салат из картофеля

Салат из консервированных крабов

Салат из осетрины и прочей рыбы

Салат из мяса

Салат из дичи

Винегрет из овощей

Салат из кукурузы, яиц и лука

Салат из кукурузы, яблок и картофеля

Салат из кукурузы, грибов и лука

Салат из кукурузы и печени трески или крабов

Кукуруза протертая (холодная)

Салат из кукурузы и филе птицы

Холодные блюда и закуски из овощей

Редька с маслом или сметаной

Редис натуральный с маслом

Свекла маринованная

Тыква в маринаде

Кабачки, фаршированные овощами

Баклажаны по-турецки

Икра из баклажан и кабачков

Перец зеленый фаршированный

Холодные блюда и закуски из рыбы

Сиг, угорь и морской окунь копченые

Икра зернистая, кетовая и паюсная

Сельдь натуральная или с горчичным соусом с отварным картофелем и маслом

Сельдь с гарниром

Сельдь в маринаде с кореньями

Сельдь маринованная

Сельдь рубленая

Форшмак из сельди (холодный)

Судак и прочая рыба в томатном маринаде (по-гречески)

Корюшка, судак и другая рыба в светлом маринаде

Рыба отварная по-итальянски

Рыба под майонезом

Заливное из судака, сига, крупного окуня, стерляди, осетрины и т. д.

Семга, балык белорыбий и осетровый, лососина и кета малосоленые, теша белорыбья, бок белужий

Холодные блюда и закуски из мяса и птицы

Мясо холодное разное (ассорти)

Студень

Зельц из свиного сбоя

Курица или цыпленок под майонезом

Паштет из печенки

Поросенок отварной с хреном

Разные холодные блюда и закуски

Бутерброды открытые

Сандвичи (закрытые бутерброды)

Раки по-русски

Икра грибная

Грибы маринованные, соленые или отварные в сметане или с растительным маслом

Килька (филе) с яйцом

Яйца, фаршированные сельдью

Помидоры, фаршированные мясным или рыбным салатом

Горчица