Борщ с квашеной капустой

Приготовляется так же, как и со свежей капустой (см. «Борщ без картофеля и московский»). Разница заключается в том, что одновременно со свеклой тушат на жире и квашеную капусту (почти до готовности). Затем все овощи кладут в бульон и варят борщ до готовности. Уксус в этот борщ можно и не класть, а количество сахара колеблется в зависимости от кислоты квашеной капусты.

Борщ можно варить на грибном, костном, мясном, рыбном бульонах или вегетарианский (на воде).

На 1 кг мяса с костью (6 порций): 3—4 л воды, 850 г свеклы, 500 г квашеной капусты, по 90 г моркови, брюквы и репчатого лука, 60 г петрушки и сельдерея, 60 г томата-пюре, 1—2 столовые ложки уксуса, 12—30 г сахара, 30 г муки, 50 г жира, 6 горошин душистого перца, 3 лавровых листа, 120 г сметаны, 60 г зеленого лука, 30 г укропа, соль — по вкусу.