Рыба отварная по-польски

Рыбу (судака, сига, треску, муксуна, морского окуня и др.) очистить от чешуи и внутренностей, промыть и снять с кости филе. Срезать с него реберные кости, промыть и разрезать на одинаковые по весу кусочки (см. «Обработка рыбы»). У свежей (только что пойманной) рыбы кожу и филе следует слегка поперек надрезать, чтобы его не стягивало при варке.

Из костей сварить бульон (см. «Бульон рыбный костный»). Готовый рыбный бульон процедить, положить в него соль, очищенный и крупно нарезанный репчатый лук, лавровый лист, душистый перец горошком и стебли петрушки. Бульон вскипятить, опустить в него кусочки рыбы и при слабом кипении варить их до готовности (10—20 минут).

Картофель очистить, опустить в кипящую посоленную воду и отварить.

Приготовить польский соус: растопить (не кипятя) сливочное масло, добавить в него сваренные вкрутую и нашинкованные яйца, зелень петрушки или укроп, лимонный сок и соль.

Сварившуюся рыбу вынуть шумовкой из бульона, положить на горячие тарелки, рядом уложить отварной картофель, сбоку подлить соус или подать его отдельно в соуснике.

Польский соус можно приготовить на рыбном бульоне, в этом случав масла берут вдвое меньше. К отварной рыбе можно подать и томатный соус (см. «Соус томатный»).

На 1 кг рыбы (5 порций): 1,5 кг картофеля, 25 г репчатого лука, 1 лавровый лист, 25 г стеблей петрушки, 2 горошины душистого перца; для соуса: 300 г сливочного масла, 2,5 яйца, 50 г зелени петрушки или 25 г укропа, ¼ лимона или 1—2 г лимонной кислоты; соль — по вкусу.