Сельдь натуральная или с горчичным соусом с отварным картофелем и маслом

Малосольную или маринованную сельдь очистить: отрезать у нее голову и край брюшка (во всю длину), вынуть внутренности, соскоблить с реберных косточек пленку, отделить от позвоночника оба филе, кость у хвоста надломить и удалить. Сельдь распластать (кожей на стол) и очистить от реберных косточек. Затем снять с нее кожу и обмыть кипяченой водой.

Очищенную сельдь залить небольшим количеством молока или охлажденным настоем чая и поставить на 6—8 часов в холодное место. Вымоченную сельдь нарезать поперек или наискось кусочками, уложить на мелкую тарелку, придав форму целой рыбы, приставить головку и хвост. Рядом положить горячий отварной картофель и кусочек сливочного масла.

Если сельди очень соленые, их вымачивают 12—18 часов в холодной воде (меняют ее 5—6 раз). С жестких сельдей филе снимают так же, как с сырой рыбы (см. «Обработка рыбы»).

Так же приготовляют сельдь с горчичным соусом, который делают следующим образом: готовую горчицу (5—10 г на порцию сельди) растереть с растительным маслом (15 г) и сахаром (3—5 г) и развести столовым уксусом (1,5—2 столовые ложки). Сельдь залить соусом и посыпать зеленым луком.

На 1 кг сельди (8 порций): 1,6 кг картофеля, 160 г сливочного масла, соль — по вкусу.