Зельц из свиного сбоя

Приготовляется так же, как и говяжий студень (см. «Студень»), только мясо после разварки не измельчают, а оставляют сравнительно крупными ломтиками. В зельце желе меньше, чем в студне, и оно более плотное. Перед застыванием в зельц обязательно кладут мелко нарубленный чеснок, растертый с укропом или зеленью петрушки и, по желанию, ломтики крутого яйца.

Подается зельц с соусом-хреном с уксусом и с соусом-хреном со сметаной (см. «Соус-хрен с уксусом» и «Соус-хрен со сметаной холодный»).

На 1 кг свиного сбоя (2 порции): по 20 г репчатого лука и моркови, 25 г петрушки и сельдерея, ½ лаврового листа, 1 горошина душистого перца, 20 г укропа или 40 г зелени петрушки, 2 дольки чеснока, молотый перец; для соуса: 100 г хрена, 75 г сметаны; соль и сахар — по вкусу.