Тесто дрожжевое для пирогов, пирожков и булочек

Дрожжевое тесто приготовляют двумя способами — безопарным и опарным.

1. В кастрюлю влить воду или молоко, подогреть до 30—37° С, растворить дрожжи, положить сахар, соль, яйцо, все хорошо перемешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Затем выложить его на специальную доску или чистый стол и месить до тех пор, пока оно не станет однородным и не будет отставать от рук и стола. После этого в тесто добавить растопленное масло, тесто хорошо вымесить, положить в посуду и смазать сверху маслом или слегка посыпать мукой. Посуду закрыть крышкой или плотной тканью и поставить в теплое место на 1,5—2 часа. Поднявшееся тесто следует 1—2 раза обмять и дать ему снова подняться. Если готовое тесто разделывают не сразу, то после обминки его надо закрыть крышкой и хранить в холодном месте.

2. Приготовить опару: в подогретую воду или молоко положить все дрожжи, почти весь сахар и ¹/₃ нормы муки. Когда опара поднимется и на ней появятся пузырьки, всыпать остальную муку, положить сдобу (масло, яйца, сахар), тесто хорошо вымесить и поставить в теплое место. Далее поступать так же, как указано в первом способе.

Чем больше сдобы кладут в тесто, тем больше надо класть в него дрожжей, так как жир задерживает развитие дрожжевых грибков. При увеличении количества яиц и масла следует уменьшать норму воды и молока. Тесто, приготовленное по второму способу, получается более пышным; в него можно положить больше сдобы.

Из дрожжевого теста делают пироги, пирожки, ватрушки, булочки, кулебяки, расстегаи и другие изделия с различными фаршами.

На 1 кг муки (10 порций): 1,5—2,5 стакана воды или молока, 1—5 яиц, 15—25 г дрожжей, 50—100 г животного или растительного масла, 40—100 г сахара, 15 г соли.