Бульон костный желтый

Говяжьи трубчатые кости обмыть, разрубить и удалить из них костный мозг (его используют для приготовления блюда «Лангет под соусом с красным вином и костным мозгом»). Затем уложить их на сковороду или противень, поставить в духовой шкаф и, изредка перемешивая, хорошо обжарить, не допуская подгорания. Обжаренные кости переложить в кастрюлю с горячей, чуть посоленной водой, довести до кипения, снять накипь и жир и варить при очень слабом кипении 6—7 часов, изредка снимая жир. За 1,5—2 часа до конца варки обжарить (можно без жира) репчатый лук, коренья и положить их в бульон. Готовый бульон процедить.

На 1 кг говяжьих костей (4 порции): 2,5—3 л воды, 80 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 40 г репчатого лука, соль — по вкусу.