Борщ (без картофеля)

Приготовляют на мясном бульоне или овощном отваре. Очищенные свеклу, морковь, петрушку, репчатый лук и свежую капусту нарезают соломкой.

В посуду (котел, кастрюлю, сотейник) кладут нарезанную свеклу, наливают немного бульона, уксуса, добавляют томат-пюре и жир, закрывают крышкой и тушат в течение 1—1,5 часов, перемешивая продукты через каждые 15—20 минут. Затем закладывают пассерованную морковь, петрушку, репчатый лук и продолжают тушение еще 10—15 минут. В конце тушения вводят сахар и перемешивают. Свеклу можно тушить вместе со свежей капустой.

В процеженный кипящий мясной бульон кладут свежую капусту, а через 5—10 минут — тушеную свеклу вместе с пассерованными овощами и доводят до кипения. После этого вводят разведенную бульоном пассерованную муку или белый соус, добавляют перец горошком, лавровый лист, соль и все проваривают 7—10 минут.

Если борщ приготовляют с квашеной капустой, то последнюю тушат с томатом-пюре и небольшим количеством бульона. Тушеную квашеную капусту соединяют с тушеной свеклой, проваривают и кладут в кипящий мясной бульон.

При отпуске в тарелку или порционную миску кладут кусок вареного мяса, наливают борщ (в борщ можно влить свекольный настой — краску для улучшения цвета, приготовление которой см. «Отходы овощей и их использование»), добавляют сметану и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом.

Продукты на порцию (в г): свекла 100, капуста свежая 100 или квашеная 107, морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24, томат-пюре 15, мука 5, жир 10, сметана 10, сахар 5, уксус 3 %-ный 8, зелень 3, специи.