Заправочные супы
Заправочные супы приготовляют на мясном, рыбном, грибном бульонах, на овощных, крупяных отварах, а также на цельном или разбавленном водой молоке. На мясном и грибном бульонах готовят заправочные супы с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями; на рыбном бульоне — только с овощами и крупами. Приготовлять заправочные супы на рыбном бульоне с бобовыми продуктами или макаронными изделиями не рекомендуется, так как такие супы не обладают хорошим вкусом.
Овощи для заправочных супов нарезают соломкой, кубиками разной величины, дольками и т. п., в зависимости от вида супа.
Продукты в кипящий бульон или отвар вводят сырыми, тушеными или вареными. Сырыми кладут свежую капусту, картофель, бобовые, крупы (кроме перловой) и макаронные изделия; тушеными — свеклу для приготовления борщей и квашеную капусту; предварительно отваренной вводится перловая крупа. Соленые огурцы рекомендуется отварить до полуготовности, после чего добавить в суп. Если соленые огурцы или квашеную капусту закладывают в бульон раньше картофеля, то картофель приобретает неприятный вкус и плохо разваривается, поэтому соленые огурцы, отваренные до полуготовности, кладут в бульон, когда картофель почти сварился.
В некоторые заправочные супы вводят пассерованную муку или белый соус. Заправочные супы, в состав которых входит картофель, рис, перловая крупа, макаронные изделия, мукой не заправляют.
Заправочные супы можно разделить на следующие группы: борщи, щи, рассольники, прочие супы.
Борщами называют такие заправочные супы, в состав которых входит тушеная свекла, пассерованные овощи, свежая или квашеная капуста; остальной набор продуктов может быть различным. К борщам можно отдельно подать ватрушки, пирожки, кусочек крупеника.
Щи представляют собой заправочный суп, в состав которого входят зеленые овощи ( белокочанная свежая или квашеная капуста, щавель, шпинат, крапива) и пассерованные коренья. В щи картофель не кладут — в этом отличие щей от супа с зелеными овощами, в состав которого обязательно входит картофель. К щам из квашеной капусты можно отдельно подать ватрушки, крупеник, гречневую кашу.
Рассольниками называют такие заправочные супы, в состав которых входят соленые огурцы, огуречный рассол, пассерованные овощи; остальной набор овощей может быть различным. Рассольник можно заправлять белым соусом или льезоном.
Способ приготовления заправочных супов в основном одинаков. В кипящий бульон или отвар в определенной последовательности, в зависимости от времени варки, кладут подготовленные продукты и пассерованные овощи, а за 10—15 минут до готовности супа добавляют соль, перец горошком, лавровый лист; в конце варки суп заправляют пассерованной мукой или белым соусом.
При изготовлении заправочных супов с мясными консервами (говядиной, свининой, бараниной) поступают следующим образом: консервы, полученные в жестяной таре, открывают, ставят на край плиты, прогревают и откидывают на дуршлаг, помещенный на кастрюлю или сотейник, для отделения мяса от бульона и жира. Консервы в стеклотаре открывают и прогревают на мармите (чтобы не лопнула банка) и откидывают на дуршлаг.
С поверхности бульона снимают жир и используют его для пассерования овощей. Бульон от консервов вводят в заправочный суп за 5—10 минут до его готовности, а мясо кладут в тарелку при отпуске.
При использовании рыбных консервов в собственном соку или в томате банки открывают и содержимое вводят в заправочный суп за 10—15 минут до окончания варки.
Особенно важным в приготовлении заправочных супов является: а) последовательность введения в кипящий бульон или отвар продуктов и пассерованных овощей, б) количество и своевременность введения специй — соли, перца горошком, лаврового листа.
Переваренные или недоваренные продукты, недостаток или избыток специй резко ухудшают вкус супа.
Продолжительность варки различных продуктов в бульоне (в минутах):
| Капуста белокочанная | 20—30 |
| » цветная | 30—50 |
| Картофель целый | 25—30 |
| » нарезанный | 12—15 |
| Коренья пассерованные | 10—15 |
| Шпинат | 8—10 |
| Щавель | 5—7 |
| Бобы (стручки зеленые) | 12 |
| Лопаточки зеленого горошка | 8—10 |
| Огурцы соленые | 15—20 |
| Вермишель | 12—15 |
| Лапша | 20—25 |
| Суповая засыпка | 8—12 |
| Рис | 30 |
| Перловая крупа, предварительно замоченная | 40—50 |
Заправочные супы отпускают с предварительно прогретыми кусочками отварного мяса или рыбы. В некоторые супы при отпуске кладут сметану или льезон. Для обогащения супа витаминами в него добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, укроп или мелко нашинкованный зеленый лук.
Подают заправочные супы в тарелках или в суповых порционных мисках по 500 г на порцию.
Суповая порционная миска
