Холодные супы
Жидкая часть холодных супов состоит из хлебного кваса или свекольного настоя. Хлебный квас можно приготовлять в предприятиях общественного питания.
Приготовление хлебного кваса
Черный хлеб нарезают на небольшие кусочки и сушат в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Поджаренный хлеб (сухари) заливают кипятком и через 3—5 часов процеживают. В полученный настой кладут сахар, дрожжи и ставят на 1,5—3 часа в теплое место для брожения. В процессе брожения в хлебный настой можно добавлять изюм, анис, имбирь, тмин. Полученный квас процеживают и охлаждают. Хранят квас на льду.
Приготовление свекольного отвара
Очищенную и нарезанную ломтиками свеклу заливают водой, добавляют немного уксуса и варят на слабом огне 15—20 минут. После этого свеклу в той же посуде ставят на несколько часов в теплое место для закисания, а затем процеживают. Хранят отвар в холодном месте. Свекольный отвар можно приготовлять из свеклы, предварительно сваренной в кожице.
Приготовление холодных супов
При отпуске в тарелку с холодным супом можно положить кусочек пищевого льда или подать его отдельно на розетке. Выход супа 500 г на порцию. Температура его должна быть 7—14°.
Окрошка сборная мясная
Окрошка мясная
Окрошка овощная
Борщ холодный
Свекольник
Ботвинья