Щи из квашеной капусты с головизной

Подготовленные головы рыб осетровых пород (см. «Пищевые отходы рыбы и их использование») кладут в котел, заливают холодной водой, добавляют сырой репчатый лук, петрушку, сельдерей и, когда вода закипит, с поверхности снимают жир и накипь. Примерно через час варки головы вынимают из бульона и отделяют мякоть, а кости и хрящи закладывают обратно в котел и варят на слабом огне до размягчения хрящей, после чего дают бульону отстояться и процеживают его. Отваренную мякоть головизны и хрящи нарезают ломтиками и до отпуска хранят в бульоне на мармите.

Перебранную, промытую шинкованную или рубленую квашеную капусту тушат отдельно с добавлением рыбного бульона, жира, томата-пюре в течение 2—2,5 часов. Затем добавляют пассерованные овощи, нарезанные соломкой, если капуста шинкованная (или кубиками, если капуста рубленая) и все вместе тушат 10—15 минут.

В кипящий процеженный рыбный бульон из головизны вводят тушеную капусту с пассерованными овощами, варят 10—15 минут, закладывают перец горошком, лавровый лист, соль, пассерованную пшеничную муку (предварительно разведенную теплым бульоном) или белый соус и проваривают 5—10 минут. В пассерованные овощи можно добавить томат-пюре, спассеровать все вместе, а затем соединить с тушеной капустой. При отпуске в порционную миску или тарелку кладут отваренную мякоть и хрящи головизны, наливают готовые щи и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом.

Продукты на порцию (в г): головизна 178, капуста квашеная 180, морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24, томат-пюре 20, мука 5, жир 10, зелень 3, специи,