Суп-пюре из курицы, индейки, кролика

Обработанную курицу (см. «Обработка птицы») положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять накипь, посолить, добавить очищенные, крупно нарезанные коренья, репчатый лук и при слабом кипении варить 45—90 минут. У разварившейся курицы снять мякоть, а кости порубить, опустить опять в бульон и варить еще около часа при слабом кипении. Мякоть курицы пропустить несколько раз через мелкую решетку мясорубки, потолочь в ступке с небольшим количеством жирного бульона и растереть, а затем протереть через частое сито. Положить в нее сырой яичный желток, сливки или молоко, сливочное масло, все перемешать, кастрюлю закрыть крышкой и поставить в холодное место.

Приготовить мучную пассеровку (см. «Щи из свежей капусты и картофеля (ленивые)»), развести ее бульоном и кипятить 20—30 минут на слабом огне, изредка снимая накипь и помешивая от дна. Затем суп процедить, вскипятить, снять с огня и ввести в него, мешая, протертую мякоть курицы. Готовый суп заправить по вкусу солью и сахаром.

Хранить горячий суп надо на водяной бане. Чтобы на нем не образовалось пенки, по поверхности супа рекомендуется разложить мелкие плоские кусочки сливочного масла.

Так же приготовляются супы-пюре из индейки и кролика.

На 1 кг курицы (6 порций): 3—3,5 л воды, по 60 г репчатого лука, моркови и сельдерея, 150 г муки, 120—150 г сливочного масла, 1 яйцо, ¾ стакана сливок или 1,75 стакана молока, соль и сахар — по вкусу.