Котлеты или биточки из судака, трески, сома, щуки или налима
Картофель обмыть, отварить в кожуре, очистить, охладить, нарезать мелкими ломтиками и обжарить на масле или маргарине. С рыбы снять филе, очистить его от костей и кожи (см. «Обработка рыбы»), разрезать на кусочки и пропустить через мелкую решетку мясорубки. К фаршу добавить намоченный в молоке белый хлеб, соль, молотый перец, снова пропустить его через мясорубку и влить немного молока. В рубку для биточков можно положить рубленый и слегка обжаренный лук. Затем рубку хорошо перемешать, разделать на котлеты или биточки, запанировать их в сухарях, с обеих сторон обжарить на горячей сковороде с жиром и в духовом шкафу или на слабом огне плиты довести до готовности.
При подаче на стол котлеты или биточки уложить на тарелки, полить растопленным маслом, рядом уложить жареный картофель, все посыпать укропом или зеленью петрушки. К биточкам можно подать томатный соус (см. «Соус томатный»). Жареный картофель можно заменить отварным картофелем или зеленым горошком.
Чтобы котлеты и биточки были нежные, часть рыбы (примерно 1/3) до приготовления рубки можно припустить, а затем охладить и вместе с сырой рыбой пропустить через мясорубку.
На 1 кг рыбы (5 порций): 1,5 кг картофеля, 50 г репчатого лука (для биточков), 125 г белого хлеба, 40 г жира, 75 г сливочного масла, 1 стакан молока, 15 г укропа или 30 г зелени петрушки, 50 г сухарей, соль и молотый перец — по вкусу.
