Форшмак из говядины

Мякоть мяса (филей, поясничная или спинная части) обмыть, обсушить и поджарить. Если берут более грубое мясо (лопаточная часть, задняя нога), то его отварить или потушить (см. «Говядина отварная, заправленная соусом-хреном со сметаной» и «Говядина тушеная с отварным картофелем»). Картофель промыть, сварить в кожуре, очистить и охладить. Сельдь очистить от кожи, внутренностей и костей (см. «Сельдь натуральная или с горчичным соусом с отварным картофелем и маслом» и «Говядина тушеная с отварным картофелем»). Репчатый лук очистить, нашинковать и слегка обжарить.

Через мелкую решетку мясорубки пропустить готовое мясо, обжаренный лук, сельдь и картофель, сложить все в кастрюлю и перемешать. В массу ввести сырые яичные желтки, сметану, соль и молотый перец, все перемешать, положить взбитые белки и снова осторожно перемешать массу сверху вниз.

Глубокий сотейник, противень или сковороду густо смазать маслом, обсыпать сухарями, уложить в нее приготовленную массу, обровнять ее ножом, посыпать тертым сыром или сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запекать в духовом шкафу до темно-золотистого цвета. Готовый форшмак слегка охладить, разрезать на порции и подавать на стол.

Так же приготовляют форшмак из телятины, рябчиков, глухарей, тетерок. Очень вкусен форшмак, запеченный в калаче. Для этого в середине калача вырезают мякиш, в углубление кладут фарш, посыпают его сыром, сбрызгивают маслом и запекают в духовом шкафу.

На 1 кг говядины (8 порций): 2 кг картофеля, 240 г сельди, 160 г сметаны, 160 г репчатого лука, 120 г сливочного масла, 4 яйца, 120 г сухарей, 40 г сыра, соль и молотый перец — по вкусу.