Бульон мясной прозрачный с профитролями

Сварить прозрачный бульон (см. «Бульон мясной прозрачный оттянутый» или «Бульон мясной прозрачный неоттянутый»). Приготовить профитроли следующим образом. В кастрюлю влить воду, положить масло, соль, сахар и вскипятить. Затем всыпать просеянную муку, замесить тесто и проварить его в течение 1—2 минут. Заваренное тесто охладить до 65—70° и постепенно вводить в него (в 4—5 приемов) сырые яйца, каждый раз тщательно вымешивая тесто до однородного состояния. Готовое тесто переложить в конусный мешочек, свернутый из плотной бумаги (или в кондитерский мешочек с гладкой трубочкой, имеющей отверстие диаметром 8—10 мм) в выжимать его мелкими шариками на лист, слегка смазанный сливочным маслом. Шарики располагать на расстоянии 2—2,5 см друг от друга. Выпекать профитроли 8—12 минут в духовом шкафу при температуре 180—200°.

Разделка профитролей

При подаче блюда на стол в глубокую тарелку налить прозрачный бульон и отдельно подать профитроли.

На 1 кг говяжьих костей (на 4 порции): для бульона: 1,5—2 л воды, 200—300 г мякоти мяса, 1 яйцо, 40 г моркови, 40 г петрушки и сельдерея, 40 г репчатого лука; для профитролей: 60 г муки, 30г сливочного масла, 2 яйца, ¹/₃ стакана воды, 10 г сахара; соль — по вкусу.