Суп-пюре из картофеля

Поставить варить костный бульон (см. «Бульон костный (белый) для заправочных и пюреобразных супов»). Часа за два до конца варки в кастрюле разогреть жир, прокипятить в нем без обжаривания нашинкованный репчатый лук, добавить к нему очищенный и нарезанный картофель и залить все процеженным бульоном так, чтобы картофель был чуть покрыт им. Закрыв кастрюлю крышкой, варить его до готовности. Затем горячий картофель быстро протереть через частое решето, сито или пропустить через мясорубку, размять.

В другой кастрюле слегка обжарить на жире (без изменения цвета) муку и, тщательно вымешивая, постепенно развести ее до консистенции сметаны процеженным бульоном (см. «Щи из свежей капусты и картофеля (ленивые)»). К мучной пассеровке добавить протертый картофель, хорошо все перемешать и влить оставшийся бульон.

Суп кипятить 10—15 минут, изредка снимая накипь и мешая от дна.

Готовый суп заправить по вкусу солью, процедить, вскипятить, снять с огня и, перемешивая его снизу вверх, ввести сливочное масло или льезон из желтков, сливочного масла, сливок или молока (см. «Супы-пюре»).

При подаче на стол в суп можно положить высушенные и обжаренные гренки (кубиками) из белого хлеба.

Суп-пюре из картофеля можно приготовить также на мясокостном и рыбном бульонах.

На 1 кг говяжьих костей (5 порций): 2,5—3 л воды, 1.5—2 кг картофеля, 125 г репчатого лука, 50 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 30—50 г муки, 25 г жира, 25—50 г сливочного масла, 125 г белого хлеба для гренок, соль — по вкусу.