Солянка грибная
Для приготовления солянки из сушеных белых грибов в порционную кастрюлю наливают горячий грибной бульон, сваренный из сушеных грибов, кладут нашинкованный репчатый лук, спассерованный с томатом-пюре, очищенные от кожицы и зерен и нарезанные ломтиками соленые огурцы и варят 8—10 минут. Затем добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, отваренные сушеные грибы, нарезанные соломкой, и доводят до кипения, после чего вводят маслины без косточек, каперсы и дают прокипеть 1—3 минуты. Можно добавить оливки без косточек (8 г).
При изготовлении солянки из свежих грибов в холодную воду закладывают предварительно ошпаренные и нарезанные соломкой белые свежие грибы и варят 12—15 минут, затем процесс ведут так же, как и при изготовлении солянки из сушеных грибов.
При отпуске в солянку кладут сметану и посыпают зеленью; можно также положить кружочек очищенного лимона.
Для приготовления солянки грибной сборной одновременно с пассерованным репчатым луком и солеными огурцами кладут предварительно ошпаренные соленые и маринованные, нарезанные соломкой грибы: белые, рыжики, грузди.
Продукты на порцию (в г): грибы белые свежие 74 или сушеные 10, лук репчатый 53, огурцы соленые 50, каперсы 20, маслины 20, томат-пюре 20, масло сливочное 10, сметана 25, лимон 1/12, шт., зелень 3.
