Соус белый мясной

Сварить белый бульон из телячьих, кроличьих или куриных костей (см. «Бульон костный (белый) для заправочных и пюреобразных супов»). Приготовить мучную пассеровку (см. «Щи из свежей капусты и картофеля (ленивые)»), развести ее бульоном, прокипятить, сиять накипь, положить мелко нарезанный репчатый лук, петрушку и сельдерей. При слабом кипении варить соус 20—30 минут, снимая накипь и помешивая от дна. Затем процедить его и посолить по вкусу. По желанию, в соус можно положить немного лимонной кислоты и 5—10 г на порцию сливочного масла (см. «Суп-пюре из картофеля»).

Соус подается к отварному белому мясу: курам, цыплятам, индейке, телятине, ножкам, мозгам и т. д.

На 1 л соуса из телячьих, куриных или кроличьих костей (10 порций): 2—2,5 л воды, 75 г муки, 100—150 г сливочного масла, по 30 г репчатого лука, петрушки и сельдерея, соль — по вкусу.