Соус майонез (провансаль), натуральный и комбинированный
В глубокую фарфоровую или эмалированную посуду выпустить желтки, положить соль, сахар, готовую горчицу и все хорошо перемешать. В полученную массу постепенно вливать прованское или подсолнечное масло, вначале очень тонкой струйкой, а затем быстрее, все время тщательно вымешивая массу. Соус должен быстро густеть. Когда он будет иметь консистенцию густого теста, отстающего от стенок посуды, влить в него винный уксус или лимонный сок. При этом соус сделается сразу белее и жиже (консистенция густой сметаны). Готовый соус окончательно заправить по вкусу горчицей, солью, сахаром и уксусом; поверхность его разровнять, сбрызнуть уксусом и, прикрыв, поставить соус на холод.
Если в процессе приготовления соуса масло отделится от желтков, то надо в другую посуду налить немного уксуса и постепенно подливать к нему соус, все время тщательно вымешивая его до образования однородной массы.
Соус майонез можно смешивать (в равных количествах) с молочным (см. «Соус молочный») или белым (см. «Соус белый мясной») соусами средней густоты. При этом молочный и белый соусы рекомендуется делать на растительном масле.
Еще более вкусный соус получается при смешении в равных количествах майонеза, сметаны и молочного или белого соусов.
Майонезом заправляют большинство салатов, он подается ко многим холодным блюдам, а с добавлением специй и приправ — к горячей жареной рыбе.
На 1 л соуса (10 порций): 1 л прованского или подсолнечного масла, 5—8 яиц (желтки), 1/3 стакана уксуса, 30—50 г готовой горчицы, 20—40 г сахара, соль — по вкусу.
