Спаржа с голландским соусом

Осторожно очистить спаржу (чтобы не отломать самую ценную ее часть — головку). Для этого в левую руку взять верхний конец стебля головкой от себя и маленьким острым ножом срезать длинными полосками кожицу, нож вести от головки к корню. Затем отрезать твердую волокнистую часть стебля. Очищенную спаржу сложить пучками по 6—10 штук, перевязать в двух-трех местах толстыми нитками, опустить в кипящую слегка посоленную воду и варить при чуть заметном кипении.

Готовую спаржу осторожно вынуть шумовкой из воды, удалить нитки, положить ее на горячие тарелки, подлить голландский соус (см. «Соус голландский (натуральный)») или подать его отдельно.

Твердые обрезки стебля спаржи можно использовать для приготовления супов-пюре (см. «Суп-пюре из спаржи»).

На 1 кг спаржи (5 порций): 125—250 г сливочного масла, 3—5 яиц, ¼—½ лимона, соль — по вкусу.