Камбала в томате

У камбалы обрубить сплошные плавники, хвост и голову, удалить внутренности и промыть ее. С белой кожи счистить чешую, а черную, подрезав от хвоста, снять. Вдоль по хребту сделать надрез и разрубить камбалу на 2 половинки, каждую из которых нарубить поперек на порции (см. «Обработка рыбы»). Кусочки рыбы уложить в один ряд в смазанный маслом сотейник и закрыть его крышкой.

Картофель очистить, опустить в кипящую посоленную воду и отварить до готовности. Камбалу посолить, подлить к ней немного воды или бульона и, закрыв сотейник крышкой, припустить. Нарезанные соломкой репчатый лук и коренья обжарить с маслом до золотистого цвета, добавить к ним томат-пюре, снова все прожарить, влить немного рыбного бульона или воды, положить лавровый лист, душистый перец горошком, слегка поджаренную просеянную муку и кипятить до готовности кореньев, помешивая от дна.

Припущенную камбалу осторожно переложить на горячие тарелки. В сотейник с бульоном влить соус, прокипятить его, заправить по вкусу солью, молотым перцем и сахаром. Рыбу полить соусом, рядом уложить картофель.

В томате можно приготовить и осетрину, белугу, севрюгу, стерлядь, судака, треску, пикшу, сига, морского окуня, сазана, лососину, тайменя.

На 1 кг камбалы (6 порций): 1,5 кг картофеля, 45 г сливочного масла, 30 г репчатого лука, по 20 г моркови и петрушки, 15 г сельдерея; для соуса: 2,5—3 стакана бульона, 120 г томата-пюре, 50 г муки, 45 г сливочного масла, ½ лаврового листа, 0,5 г молотого перца, 1 горошина душистого перца, 15 г сахара; соль — по вкусу.