Рулет из рыбы

Из судака, трески, щуки, налима приготовить вязкую рубку с небольшим количеством белого хлеба и молока (см. «Обработка рыбы»), хорошо перемешать ее и заправить по вкусу солью и молотым перцем. Приготовить томатный или сметанный соус (см. «Соус томатный» и «Соус сметанный»). Сделать фарш: обжарить на масле нашинкованный репчатый лук, добавить к нему отваренные и тонко нарезанные белые грибы (см. «Щи из квашеной капусты с грибами» и «Соус сметанный»), все прожарить до серо-желтого цвета и перемешать с крутыми яйцами, нарезанными ломтиками. Фарш заправить по вкусу солью и молотым перцем.

На смоченное и отжатое полотенце уложить плотным слоем рыбную рубку, а на нее — длинной горкой охлажденный фарш; рубку защипать над фаршем. Полученный рулет переложить швом вниз на подмасленный противень, смазать яйцом, обсыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу 20—40 минут, изредка поливая жиром.

Готовый рулет слегка охладить и разрезать на порции, переложить их на тарелки, полить маслом, сбоку подлить томатный соус, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и подавать на стол.

Рулет можно приготовить и с припущенными овощами, заправленными густым молочным соусом.

На 1 кг рыбы (8 порций): 1 стакан молока, 150 г белого хлеба, 250 г репчатого лука, 50 г белых сушеных грибов, 2 яйца, 100 г сливочного или растительного масла, 50 г сухарей, 100 г зелени петрушки; для соуса: 2,5—3 стакана бульона из отходов рыбы, 150—200 г томата-пюре, 40 г муки, 50—75 г сливочного масла или маргарина, 50 г репчатого лука, 50 г петрушки и сельдерея, 30 г моркови, 2 лавровых листа, 2—4 горошины душистого перца, соль, сахар и молотый перец — по вкусу.