Рыба отварная по-итальянски

Зеленый горошек промыть и отварить в бурно кипящей посоленной воде. Рыбу (судака, сига, лососину) обработать, снять филе (см. «Обработка рыбы»), разрезать его на кусочки, опустить их в кипящую посоленную воду, добавить очищенный и нарезанный репчатый лук, лавровый лист, душистый перец горошком и варить при слабом кипении до готовности. Сварившуюся рыбу охладить. Осетровую рыбу варят звеньями или большими кусками. Их опускают в холодную воду, добавляют специи, огуречный рассол или уксус. Готовую рыбу охлаждают в отваре. Из отходов рыбы сварить бульон (см. «Бульон рыбный костный») и приготовить из него желе (см. «Заливное из судака, сига, крупного окуня, стерляди, осетрины и т. д.»).

Морковь, брюкву и картофель очистить, нарезать мелкими кубиками и отварить (по отдельности) в посоленной воде.

Готовую рыбу обсушить и положить на тарелку; сбоку уложить горками гарнир из моркови, картофеля, брюквы и зеленого горошка, полить его уксусом и растительным маслом; на рыбу положить кусочек рыбного желе (ромбиком, полумесяцем, треугольником), а сбоку—соус-хрен (см. «Соус-хрен с уксусом»).

На гарнир можно подать также свежие помидоры и огурцы, зеленый салат, а в зимнее время — вареную свеклу, зеленые бобы, соленые огурцы. Рыбу можно украсить вареными и очищенными шейками и клешнями раков или крабов, свежими огурцами и помидорами. Вместо соуса-хрена можно подать майонез (см. «Соус майонез (провансаль), натуральный и комбинированный»).

Так же приготовляется любая другая рыба.

На 1 кг рыбы (5 порций): 25 г репчатого лука, 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца, по 250 г моркови и брюквы, 300 г картофеля, 50 г зеленого горошка, 5 г желатина, 250 г хрена, 1 стакан уксуса, 10—45 г сахара, 15 г растительного масла, соль — по вкусу.