Пирожки московские с капустой и другими фаршами

Приготовить дрожжевое тесто (см. «Тесто дрожжевое для пирогов, пирожков и булочек») и фарш из капусты (см. «Пирог со свежей капустой»). Тесто раскатать слоем толщиной 0,25—0,3 см и нарезать кружочками. На одну половину кружочка уложить плотным комочком капустный фарш, накрыть его другой половиной и плотно примять края. Разделанные пирожки уложить на подсыпанные мукой листы и поставить в теплое место расстаиваться.

В глубокой посуде разогреть до появления дымка животный или растительный жир, сало или подсолнечное масло, опустить в жир пирожки и, плавно покачивая посуду (чтобы пирожки кругом обливались жиром), обжарить их. Крупные пирожки следует перевертывать. Готовые пирожки сразу же подавать на стол.

Так же приготовляются пирожки с мясным и рисовым фаршами, с саго, яблоками, вареньем, повидлом.

На 1 кг муки (10 порций): 1,5—2,5 стакана молока или воды, 1—5 яиц, 15—25 г дрожжей, 50—100 г животного или растительного масла в тесто, 300 г жира для обжаривания пирожков, 40—100 г сахара, 12—15 г соли; для фарша: 1,5 кг капусты, 80 г репчатого лука, 2 яйца, 80 г сливочного масла, соль и молотый перец — по вкусу.