Расстегаи

Приготовить дрожжевое тесто (см. «Тесто дрожжевое для пирогов, пирожков и булочек») и фарш из вязиги (см. «Кулебяка с вязигой и рыбой»). Тесто раскатать ровным слоем толщиной 0,5—0,75 см и круглой выемкой (или стаканом, чашкой, блюдцем) диаметром 8—12 см нарезать кружками. На середину кружка овальным комочком положить фарш из вязиги, а на него — тонкий кусочек семги, сырого посоленного судака, лососины или сига. Края теста приподнять, плотно соединить с двух концов, оставив в середине отверстие диаметром 2,5—4 см, и защипать «гребешком». Расстегаи можно сделать и круглыми.

Мелкие изделия из дрожжевого и пресного теста: 1 — круглый пирожок; 2 — овальный пирожок; 3 — защипка овального пирожка или расстегая; 4 — расстегай; 5 и 6 — ватрушка и пирожок из пресного теста с защипкой «веревочкой».

Подготовленные расстегаи уложить на расстоянии 6—8 см друг от друга на подмасленный лист или противень и на 15—25 минут поставить в теплое место. Затем смазать их яйцом, разведенным водой, и 15—25 минут выпекать в духовом шкафу.

Готовые расстегаи смазать сливочным маслом и подавать на стол. Расстегаи подаются к прозрачной ухе, на завтрак и ужин с подливкой из крепкого бульона со сливочным маслом и укропом или зеленью петрушки.

Так же приготовляются расстегаи из дрожжевого слоеного теста.

На 1 кг муки (10 порций): 1,5—2,5 стакана молока или воды, 1—5 яиц, 15—25 г дрожжей, 50—100 г животного или растительного масла, 1 яйцо для смазывания расстегаев, 40—100 г сахара, 12—15 г соли; для фарша: 300 г вязиги, 1 кг судака, сига или 300 семги, 100 г сливочного масла, 100 г репчатого лука, 20 г укропа, соль и молотый перец — по вкусу.