Белые грибы и рыжики маринованные

Грибы очистить (см. «Обработка овощей»), отделить корешки от шляпок, крупные перерезать на 2—4 части и залить на 25—30 минут холодной водой. Затем тщательно промыть их в двух-трех водах, выбрать на сито и опустить на 5 минут в кипящую воду. После этого грибы положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она покрывала их, добавить уксус, сахар, соль и при чуть заметном кипении варить 30—40 минут, снимая накипь. За 5—10 минут до конца варки к почти готовым грибам добавить по вкусу уксус, сахар, соль, перец, корицу и гвоздику. Вместо гвоздики, красного перца и корицы в маринад можно положить лавровый лист и душистый перец горошком.

Готовые грибы остудить, переложить в сухие стеклянные банки и залить маринадом на 1,5—2 см выше уровня грибов. На маринад налить слоем в 0,5 см растительное масло. Банку плотно накрыть сначала белой бумагой, потом тканью и туго перевязать шпагатом. Грибы следует хранить в холодном и сухом месте. Для длительного хранения грибы рекомендуется мариновать в бутылях с широким горлышком, которое закрыть пробкой и залить сургучом.

Так же маринуют рыжики.

На 5 кг белых грибов или рыжиков: 1—1,5. л воды, 1,5—2,5 стакана столового уксуса (по вкусу), 50—100 г сахара, 50—100 г соли, 0,5 г корицы, 0,5 г гвоздики, 0,3—1 г красного стручкового перца, 75—100 г растительного масла.