Суп-пюре из свежих огурцов

Сварить бульон из костей телятины, кролика, кур, цыплят или индейки (см. «Бульон костный (белый) для заправочных и пюреобразных супов»). Свежие молодые огурцы хорошо обмыть, нарезать мелкими ломтиками, добавить к ним немного сливочного масла и воды и тушить 12—15 минут до полного их размягчения, а затем протереть через сито. Приготовить мучную пассеровку (см. «Щи из свежей капусты и картофеля (ленивые)»), развести ее процеженным бульоном и, изредка снимая накипь и помешивая от дна, кипятить его 8—10 минут. Затем положить в бульон протертые огурцы и прокипятить его еще 2—3 минуты. Готовый суп снять с огня, ввести в него льезон из яичного желтка, сливок и сливочного масла (см. «Суп-пюре из картофеля»), окончательно заправить по вкусу солью и сахаром и подавать на стол.

Часть сырых огурцов можно нарезать кубиками, уложить в сотейник, добавить немного масла, бульона и сварить под крышкой (сохранив форму). При подаче на стол положить их в тарелку и залить супом.

Суп-пюре из огурцов можно приготовить и на молоке.

На 1 кг свежих молодых огурцов (6 порций): 1 кг костей телятины, курицы, индейки, 3,5—4 л воды, 100 г сливочного масла, 100 г муки, по 40 г петрушки, сельдерея и репчатого лука, 20 г моркови, соль и сахар — по вкусу; для льезона: 1 стакан сливок, 30 г сливочного масла, 1—2 яйца (желтки).