Суп-пюре из гороха с ветчиной

Сварить костный бульон (см. «Бульон костный (белый) для заправочных и пюреобразных супов»). Горох перебрать, промыть и залить на 4—5 часов холодной водой (для набухания). Затем откинуть его на решето, переложить в чистую кастрюлю, залить процеженным бульоном (на 5—6 см выше уровня гороха), добавить обмытую ветчину и варить 2,5—3 часа (если горох лущеный — 1—2 часа) при слабом кипении, изредка помешивая от дна и снимая накипь. Готовую ветчину вынуть, остудить и нарезать порционными ломтиками или мелкими кубиками. Минут за 20—30 до конца варки гороха положить в него слегка обжаренный репчатый лук, и затем горох протереть через сито. Приготовить мучную пассеровку (см. «Щи из свежей капусты и картофеля (ленивые)»), развести ее бульоном до густоты сметаны, добавить протертый горох, хорошо все размешать, влить оставшийся бульон и варить суп при слабом кипении еще 10—15 минут.

Готовый суп заправить по вкусу солью и сахаром. При подаче на стол положить в тарелку ветчину и залить ее супом. По желанию, можно положить в него гренки (кубиками) из белого хлеба.

Так же приготовляется суп-пюре из гороха с копченой свиной грудинкой или корейкой. Такой суп можно делать и на воде.

На 1 кг говяжьих костей (5 порций): 3—3,5 л воды, 400 г сушеного гороха, 50 г муки, 125 г репчатого лука, 60 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 75 г жира, 250—375 г сырой ветчины, соль и сахар — по вкусу.