Суп-пюре из кабачков или тыквы

Очистить и промыть лук-порей, кабачки или тыкву и стручки фасоли. В кастрюле слегка обжарить на масле нашинкованный репчатый лук, прибавить к нему мелко нарезанные кабачки или тыкву, масло, соль, залить- все горячей водой (1 л) и варить под крышкой, изредка помешивая, до готовности. Размягченные овощи протереть через решето или сито. Стручки фасоли нарезать ромбиками или брусочками длиной 3—4 см и толщиной 0,5 см и отварить в бурно кипящей посоленной воде, не закрывая кастрюлю крышкой. Приготовить мучную пассеровку (см. «Щи из свежей капусты и картофеля (ленивые)»). Добавить в нее протертое овощное пюре с отваром, отвар от стручков фасоли и горячую воду и варить все 10—15 минут, изредка снимая накипь и помешивая от дна.

Перед подачей на стол в горячий, но не кипящий суп-пюре ввести льезон из желтков, сливок или молока и сливочного масла (см. «Суп-пюре из картофеля») и окончательно заправить суп солью: в тарелку положить стручки фасоли и залить их супом. Отдельно подать гренки.

Суп-пюре из кабачков или тыквы можно приготовить на костном, мясном и курином бульонах (см. «Бульон костный (белый) для заправочных и пюреобразных супов», «Бульон мясокостный», «Рассольник с курицей, цыплятами и индейкой (льезоненный)»).

На 1 кг кабачков или тыквы (5 порций): 2,5 л воды, 150 г лука-порея, 125 г стручков фасоли, 60 г муки, 60 г сливочного масла, соль — по вкусу; для льезон а: ¾ стакана сливок или 1,75 стакана молока, 1 яйцо (желток), 25 г сливочного масла.