Суп-пюре из цветной капусты

Сварить бульон из телячьих или говяжьих костей (см. «Бульон костный (белый) для заправочных и пюреобразных супов»). За 1—1,5 часа до конца варки бульона очистить цветную капусту, промыть ее, разобрать на мелкие кочешки, положить в кастрюлю, залить молоком и процеженным бульоном (чтобы жидкость немного покрывала капусту) и тушить. Готовую капусту вместе с отваром протереть через сито.

Приготовить мучную пассеровку (см. «Щи из свежей капусты и картофеля (ленивые)»), развести ее бульоном и кипятить 15—20 минут, снимая накипь и помешивая от дна. Затем добавить в суп протертую капусту, все хорошо перемешать и кипятить еще 3—5 минут.

Готовый суп снять с огня, влить в него льезон из яичного желтка, молока и сливочного масла (см. «Суп-пюре из картофеля»), окончательно посолить и подавать на стол.

По желанию, можно отделить от кочна цветной капусты несколько мелких кочешков, отварить их отдельно и при подаче на стол положить в суп.

На 1 кг говяжьих или телячьих костей (5 порций): 2,5—3 л воды, 800 г цветной капусты, 60 г репчатого лука, 60 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 100 г сливочного масла, 100 г муки, соль и сахар — по вкусу; для льезона; 50 г сливочного масла, 1 тонкостенный стакан молока, 1 яйцо (желток).