Суп-пюре из перловой крупы

Сварить мясной бульон (см. «Бульон мясокостный»). Перловую, крупу перебрать, тщательно промыть и замочить в холодной воде на 2—3 часа. Набухшую крупу откинуть на сито, заложить в кипящий процеженный бульон и варить 1,5—2 часа. Затем в суп добавить слегка обжаренный на жире репчатый лук и варить все до готовности. Разварившуюся крупу протереть через частое сито, развести процеженным бульоном и вскипятить. Готовый суп заправить льезоном из желтка, сливок и сливочного масла (см. «Суп-пюре из картофеля»), солью и сахаром.

Перед подачей блюда на стол мясо нарезать кусочками, положить в тарелки и залить супом. Мясо можно использовать и для второго блюда.

Суп-пюре из перловой крупы можно приготовить на воде, на костном отваре (лучше из куриных или телячьих костей).

На 1 кг мяса с костью (6 порций): 3—3,5 л воды, 360 г перловой крупы, 80 г репчатого лука, 60 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 50 г жира, соль и сахар— по вкусу; для льезона: ¾ стакана сливок, 20—30 г сливочного масла, 1 яйцо (желток).