Мясо крупного рогатого скота (говядина) делят на 3 сорта: первый, второй и третий. Для жарения выбирают наиболее нежные части мяса 1-го сорта. Мясо 2-го сорта употребляют для варки и тушения. Из наиболее грубых частей мяса 3-го сорта приготовляют супы и рубку (фарш).
На рисунке дана схема магазинной (торговой) разрубки говяжьей туши. Так как мясо одного и того же сорта неравноценно по качеству, на рисунке показано деление его по кулинарному назначению.
| Обозначение частей на рисунках и наименование их по магазинной разрубке | Обозначение частей на рисунках и наименование их по кулинарной разделке | Кулинарное назначение |
| 1 — спинная часть, 1-й сорт | 3—толстый край, верхняя часть с 6-го по 11-е ребро | Для жарения целым куском, приготовления антрекотов, бефстроганова и других порционных жареных изделий |
| 11 — краевая покромка, нижняя часть | Для жирных заправочных супов (щей, борщей и т. п.), гуляша, азу |
| 2а — задняя часть, филей, 1-й сорт | 1 — конец филейной вырезки, тонкая часть с внутренней стороны | Для жарения целым куском, приготовления бифштексов, филе, лангетов, бефстроганова и других порционных изделий |
| 2 — тонкий край, верхняя наружная поясничная часть | Для жарения целым куском, приготовления ромштексов натуральных, бефстроганова и других порционных жареных изделий |
| 14 — пашинка, нижняя часть отруба | Для супов и рубки (фарша) |
| 2б — задняя часть, оковалок, 1-й сорт | 1 — средняя часть филейной вырезки с внутренней стороны | Для жарения целым куском, изготовления филе, бифштексов, лангетов, бефстроганова и других порционных изделий |
| 5 — огузок, верхняя часть наружной стороны | Для жарения отбивных панированных ромштексов, бефстроганова, отбивных зраз |
| 8 — кострец, вся нижняя часть | Для варки, тушения целым куском, приготовления духовой говядины, отбивных зраз, бифштексов по-домашнему, азу, гуляша |
| 2в — задняя часть, кострец, 1-й сорт | 1 — начало филейной вырезки, толстая часть с внутренней стороны | Для жарения целым куском, изготовления бифштексов и других порционных блюд |
| 5 — огузок, верхняя часть наружной стороны; ссек, нижняя часть внутренней стороны | Для приготовления жареных отбивных и панированных ромштексов, бефстроганова, отбивных зраз, духовой говядины и т. п. |
| 7 — бедро, нижняя часть наружной стороны | Для варки и тушения целым куском или приготовления гуляша, азу, духовой говядины, бифштексов по-домашнему и прозрачных бульонов |
| 2г — задняя часть, огузок, 1-й сорт | 5 — ссек с внутренней стороны | Для жарения отбивных и панированных ромштексов, бефстроганова, отбивных зраз, духовой говядины и других тушеных изделий |
| 7 — бедро, средняя и нижняя части с наружной стороны | Для варки и тушения целым куском, изготовления гуляша, азу, рубки и прозрачных супов |
| 9 — подбедерок, внутренняя часть внизу отруба | Для приготовления гуляша, супов, азу и рубки |
| 3 —грудная часть, 1-й сорт | 12— грудинка | Для приготовления жирных заправочных супов (щей, борщей и т. п.), азу, рубки |
| 4 — лопаточная часть, 2-й сорт | 10 — лопатка, верхняя и средняя части передней ноги | Для варки и тушения целым куском, приготовления гуляша, азу; обрезки — для рубки |
| 4 — толстый край, верхняя часть под лопаткой с 1-го по 5-е ребро | Для жарения отбивных и панированных ромштексов, бефстроганова, отбивных зраз, духовой говядины и бифштексов по-домашнему |
| 11 — краевая покромка, нижняя часть под лопаткой с 1-го по 5-е ребро | Для приготовления отварных и тушеных вторых блюд, заправочных супов, гуляша, азу |
| 13 — шея | Для приготовления бульона, супов и рубки |
| 5 — плечевая часть, 2-й сорт | 10 — лопатка, нижняя часть передней ноги | Для приготовления гуляша, азу, рубки, бульонов и супов |
| 12 — челышко, передняя часть грудинки | Для приготовления жирных заправочных супов, варки целым куском |
| 6 — пашина, 2-й сорт | 14 — пашинка | Для приготовления супов и рубки (добавляются обрезки мяса 1-го н 2-го сортов) |
| 7 — зарез, 3-й сорт | 13 — шея, передняя крайняя часть | Для приготовления супов, бульонов и рубки |
| 8 — голяшка передняя, 3-й сорт | 16 — голяшка передняя (рулька) | Для приготовления бульонов, студней и с добавлением обрезков от мяса 1-го и 2-го сортов — рубки (фарша) |
| 9 — голяшка задняя, 3-й сорт | 15 — голяшка задняя | То же |
