Обработка субпродуктов (голья и сбоя)

Свиную, телячью или баранью голову при наличии на ней шерсти ошпаривают — опускают на 1—3 минуты в горячую воду; затем ее вынимают из воды и быстро очищают от шерсти. Если после очистки шерсть все-таки останется, то голову следует обсушить, натереть мукой, опалить на огне и обмыть.

Голову кладут затылочной частью на стол, разрезают мякоть вдоль по середине нижней челюсти и срезают ее (вместе с ушами) со всей черепной коробки.

Затем в затылочной части черепной коробки осторожно вырубают квадратный кусок кости так, чтобы не повредить мозги. После этого надрезают оболочку, покрывающую мозг, снимают ее, осторожно вынимают мозги и опускают их в холодную воду.

С обеих сторон нижней челюсти подрезают язык и, перерезав у горла хрящи, вынимают его вместе с кадыком.

Дальнейшая обработка мякоти головы, языка, мозга, а также почек, печени, вымени и прочих съедобных наружных и внутренних органов и конечностей животных изложена в рецептах блюд.